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朔州名菜
时间:2013/7/19 9:24:00   信息来源: 朔州市新闻中心

安徽十一选五遗漏全双 www.m7g6.cn   莜面栲栳栳:

  莜面栲栳栳,也叫莜面窝窝,是山西中北部高寒地区民间的家常美食,现在已成为杂粮小吃在饭店酒楼很受欢迎 .

  莜面栲栳栳其制法、名称来历,要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳”。栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞?!?。唐寅有诗云:“琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。

  此是民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。

  美食习俗多来源于地方物产与历史传承。大同广为流传着这样的谚语:“四十里莜面,三十里糕,二十里豆面饿断腰。”说的是人们吃了莜面,可以走四十里的路程,而吃了豆面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱,奉为至宝。山西北部高寒地区,盛产莜麦(也称燕麦、玉麦),从民谣“雁北三件宝,莜麦、山药、大皮袄”就可见一二。过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领,新媳妇在婆家第一次上锅,要先在莜面上露一手;而新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。莜面栲栳栳,就是这种莜面饭的一种,因形似“蜂窝”,所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”。

  莜面窝窝是一道很有来历和有象征意义的点心。它的口感劲道,弹牙有韧性,凉汤的味道麻辣鲜香很开胃。在凉汤里蘸着吃,相当美味。

  右玉盐碱羊肉:

  “塞上绿洲”以羊肉鲜嫩而闻名,而盐碱羊肉是颇具特色的招牌菜。

  用“一只羊半碗水,半只羊一碗水”的原始做法烹制,加盐出锅一把葱,其他调料都不用,保证了羊肉的原汁原味,鲜美至极。

  绿洲稍麦:

  民国十八年(1929年),出生于右玉杀虎口的郝四(郝步霞)与人合伙在右玉大南街开办了一个“桐葱饭店”,饭店的马富海做的稍麦,皮薄、馅嫩、味美可口,那个美呀,曾经折服了多少顾客的心。

  塞上绿洲饭店在挖掘、整理前辈师傅的制作技艺,精益求精,做出了“嘴儿花,皮儿薄,一口溜滑;馅儿嫩,味儿浓,满口飘香;提起来是一条,放下来是一团”的正宗稍麦。

  荞面疙瘩:

  红山荞麦,产于平鲁区红山村,经加工后的红山荞麦仁出口于日本等国家。

  荞面疙瘩就是精选平鲁红山荞麦,精加工成面粉,纯手工制作,为我酒店顾客最喜爱特色小吃之一。

  制作过程中和面讲究搋打揉拶,疙瘩形似猪耳朵,再配以农家臊子,软中带韧,口感爽滑,并有降压、降胆固醇等药用功效。

  上世纪七十年代初,日本首相田中角荣、法国前总统蓬皮杜访华期间,指名食用红山荞面。

  二女凉粉:

  应县凉粉是用马铃薯淀粉精制而成。应县二女凉粉清凉爽口,滑溜细腻、解暑止渴,软中有顽,顽中有筋,筋中有香,香中透辣,入口余味无穷,是当地别具风味的小吃。

  其特点有三:一是含水量多。故比别处的凉粉软。又因应县大部分为黄土地,同样的马铃薯比别处的质量好,淀粉比别处的质量高。做出的凉粉有软、顽、筋的特点。二是切工精细。有的用刀切,有的用粉擦子擦,不管怎样切怎样擦,总是粘而不断,加上调料后,根根都沾料,入口香味浓郁,吃后满嘴留香。三是调料制作精美。盐、酱油、醋、味精、芥末、葱、蒜、香菜等各味俱全。尤其是用当地出产的胡麻油炸花椒、大料、辣椒等佐料去滓后留下的辣油调理,更加香味四溢了。

  长寿福禄肉:

  相传,“王阁老送女就一次”的故事,在山阴县妇孺皆知,家喻户晓。而民间传说最不知晓的是送女期间的一道菜“福禄肉”。

  王阁老,山阴人,明朝期间历任皇帝老师。本名叫王家屏,又称王囚,因“囚”的意思是除皇帝以外,全国人口中的第一人。当时,他的女儿出嫁至山阴城(现古城镇)。已身居高官的他,多年未看望留在乡土的女儿。有一日心血来潮,想探望故乡和女儿,向皇上请奏“回乡探望女儿。”皇上准奏,于是带领上千人马和家眷回故乡。这可惊坏了他的亲家,不用说住,就是生活安排也无可耐何!焦急之余,想到了最好是宰猪杀羊,其中最好的还是“红烧猪肉”,但这道菜已很普通,吃的多时对人体无益,如果损坏朝臣身体,那可是杀头之罪。无奈之下,只好应急将红烧肉配以其它辅料,减除其副作用。当时的人们没有“三高”意识,只是怕把人家吃坏而已。于是广纳贤士,诚聘高厨,特制一道既不伤害身体,又能益寿的菜“福禄肉”。王阁老吃后赞口不绝。相传之下,这道菜成为山阴的名菜。

  “福禄肉”是由猪肉、豆腐两种原料加工而成。为了根除猪肉对人体的血压、血糖、血脂造成不良影响,他在原配方的基础上,按照营养学,内加梅、菌、菇、枸杞等食用成分,制成了一道长寿“福禄肉”名菜,肥而不腻、老幼兼宜,清爽、延年益寿。

  宋氏糖干炉:

  据传说怀仁“糖干炉”源于辽代,是一个面点师为官家传递情报而特制的一种邮寄载体。后因其质品纯正,风味独特,干脆香酥,成了风靡一时的地方特产。

  清德宗光绪二十六年,八国联军由天津攻入北京,农历七月二十一日,慈禧太后挟持光绪皇帝与王公大臣等人逃出京城后,向西逃奔。八月初三,慈禧一行人马来到大同府,八月初五,慈禧一行自大同出发,往南而行,总兵马玉昆率人护送到怀仁,驻跸庞家大院。地方官员特将当地城内四牌楼一家面点铺生产的“糖干炉”呈上。进膳时,慈禧见盘中一烧饼黄澄澄,圆墩墩,于是便拿起咬了一口,身旁的李莲英见太后面有讶色,忙道:“老佛爷有何不妥?”慈禧笑道:“此物原有明堂,外实内空,险些闪掉我的牙。”故“糖干炉”又俗称“闪塌嘴”。

  新中国成立后,一九五八年,怀仁各商号“糖干炉”面点名师、高手云集怀仁县副食品加工厂。他们及其三代传人坚持继承传统工艺、开拓创新的发展思路,采用手工捣制的精湛技术,研发出甜、咸、果、蛋等系列套装品种,全新上市。

  据田雄老人回忆说,周恩来总理陪同一位访华的美国总统经过怀仁时,就吃过他亲手捣制的“糖干炉”。

  宋氏糖干炉的加工工艺为宋氏家族祖传,经多年不断探索、创新,到了宋学礼师傅这一代,其工艺更臻成熟。宋学礼早些年在食品加工厂工作,主要从事糖干炉的加工生产,2002年宋学礼在东农贸市场建融通副食品加工厂,主要生产加工糖干炉、麻花、油旋、月饼等食品。

(编辑:王文博)

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